Загустители и желирующие агенты пищевых систем. Различаются условиями желирования, термообратимостью и совместимостью.
Ксантан — холодное загущение, стойкость к кислоте/соли; гуар — дешёвое загущение, синергия с ксантаном; пектин — кислые желе; желатин — термообратимые гели; КМЦ — стабилизация.